私の故郷には「彭越蟹」という種類のカニがあります。子供の頃から私は不思議でした。他のカニはほとんどが「毛蟹」、「石蟹」、「梭子蟹」、「和尚蟹」、「白蟹」といった名前が付けられています。名前からカニの外見を想像するのは難しくありません。ただし、彭越蟹だけは予測できません。
このように難解なカニの名前には、どのような歴史的な由来があるのでしょうか？
伝えられるところによると、漢の高祖である劉邦は天下を平定した後、自分の 2 人の将軍である彭越と英布が反乱の意図を持っていることを知りました。
劉邦は英布を威圧するために、彭越を殺害し、その肉を腊肉に加工しました。ある宴会で、劉邦はわざとこの腊肉を英布に食べさせ、これが彭越の肉であると告げました。
英布は聞いて大いに驚き、非常に不快に感じ、すぐに吐きました。
英布が吐き出した食べ物のかすが水に落ち、小さなカニに変わりました。人々はこの種のカニを「彭越蟹」と呼びました。
もう一つの説では、彭越は寧波方言で「旁元」と発音され、友達のように聞こえます。友達をもてなす食べ物は自然に友達蟹と呼ばれるでしょう。または、このカニは 2 本のはさみで、一本は大きく、一本は小さく、月を抱くような形をしており、地元の方言で「捧月」と発音され、小さなカニが月を抱いてやってくることを意味し、幸運をもたらすという意味です。この説も上品ですね。
彭越蟹には「白玉蟹」という美しい別名もあります。この名前は良いですが、学名の「蟛蜞」とは異なり、字を見るとクモのように見えて食欲をそそられません。
故郷の白玉蟹は、独特の風味と繊細な食感で、食欲がない人々の美味しい料理となっています。
この小さなカニは味覚を目覚めさせるだけでなく、食卓に明るい色を添えることができ、美食を求める人々にとっては必須の選択肢です。
白玉蟹は海水のカニであり、一年中入手できるわけではありません。秋の季節が最も美味しいです。近海の浜辺、海と川が交差する場所、葦の茂みに出没します。普段は穴の中に隠れており、干潮時に穴から出て餌を探し、昼間は潜んでいます。
カニを捕まえるとき、明かりを当てると、まるでツボを押されたかのように動かず、クリッパーで挟んでバケツに入れます。手早い人なら、1 時間で一杯捕まえることができます。
寧波の人々は白玉蟹を食べるとき、酔ったように漬けます。
彭越は一本のはさみが大きく、もう一本のはさみが小さく、大きなはさみで小さなはさみの食べ物を打ち負かす。私は彭越蟹は小さいですが、塩と酒で漬けると、普通のカニとは異なるものになります。白玉蟹と呼ばれるのは、塩と酒で漬けた後、カニの身が真っ白で美しく、非常に美味しいからです。これは「ご飯のおかず」の中でも上品なものです。- 《至正续志》
家庭料理には 2 つの方法があります。市場で買ってきた白玉蟹を清水で半日飼育します。塩を使って半分くらい漬け、高度な白酒を注ぎ、完全に浸すようにします。個人の好みに合わせて、生姜、にんにく、香葉、砂糖などを加え、1 時間ごとにかき混ぜます。冷蔵庫に入れて一晩寝かせ、翌日には食欲がなくても、汗をかきながら食べることができます。
もう一つの方法は、育てた白玉蟹をきれいな容器に入れ、花雕酒を注ぎ、美味しくて新鮮な姜、にんにく、砂糖などの調味料を加え、冷蔵庫に入れて一晩寝かせ、翌日にはご飯に合わせて食べることができます。
塩と酒で漬けた後、カニの身が真っ白で美しく、非常に美味しいです。白玉蟹は小さく、肉は少なく、殻は硬いですが、通常は一口で食べます。カリカリとした海の味が口いっぱいに広がり、食欲を刺激します。さらに、酒に酔った漬け物の特有の塩味と旨味があり、人々を魅了します。
カニの蓋を開け、舌を殻の中に差し込み、かき混ぜて吸います。カニの黄身が口の中で非常に美味しく爆発します。2 本の大きなはさみは肉厚で、甘みのあるカニの肉が舌の上で踊り、人々を思い出させます。
一口ごとに満足感があり、ついもう一匹食べたくなります。
ご飯に合わせるのはもちろん、お酒のお供にも最適です！
言い伝えによると、蘇東坡はこの酔った白玉蟹を食べた後、感慨深げに言いました。「彭越蟹は小さいですが、塩と酒で漬けると、普通のカニとは異なるものになります。」と。その場で「塩と酒で香りづけられた骨、玉色に酔いしれる楽しみ」と書き留めました。
酔った白玉蟹は、ご飯に合わせるか、お酒のお供にするか、家庭料理でもレストランでも必ず注文される料理です。
白玉蟹は揚げたり炒めたりすることもできますが、私は一度しか食べたことがありません。白玉蟹は肉が少なく、生漬け以外では鮮味を楽しむことができないかもしれません。